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Quiero compartir con ustedes esta receta de Risotto de Calamares, que en esencia es la base para cualquier Risotto y puede ser adaptado a los gustos del momento y con solo variar el ingrediente principal podrán realizarlo de camarones, de vegetales, de queso parmesano o cualquier otro queso, etc etc.

Muchos expertos en la cocina, comentan que el secreto de un buen risotto se centra en el caldo que empleamos para su cocción. Podemos emplear caldo de diferentes tipos: de vegetales, pescado, pollo, carne y debe estar relacionado al ingrediente principal que destacará en nuestro risotto; sin embargo, las mezclas y los deseos a experimentar nuevos sabores, nos pueden llevar a creaciones mágicas.

Aparte de un buen caldo, vamos a necesitar los siguientes ingredientes (aproximados para unas 3 o 4 porciones de tamaño mediano):

Unos 400 gramos (3 tazas aprox) de Arroz tipo arborio (Es un tipo de arroz especial usado específicamente para hacer los Risottos)

1 Cebolla picada bien pequeña (Tipo Brunoise)

Unos 400 gramos de Calamares limpios, pueden dejarse en anillos (Yo prefiero cortarlos un poco mas)

Vino Blanco. Sal, pimienta al gusto. Aceite de oliva preferiblemente.

Queso parmesano y Mantequilla (Manteca)

Ingredientes básicos en esta receta de Rissotto de Calamares

Ingredientes básicos en esta receta de Risotto de Calamares

Mucha gente se pregunta ¿Pero, cuál vino usar? La respuesta es muy sencilla, aquel vino que también tomarías. Esto es porque una buena receta merece emplear un buen vino, ya que, garantizaremos sabores exquisitos y adecuados en nuestra preparación.

Siempre es recomendable tener todos nuestros ingredientes a la mano para iniciar la preparación y mientras los agrupamos, el caldo se estará realizando. No se preocupen que el caldo se prepara fácilmente, requerimos de elementos que siempre tenemos a la mano: papa, cebolla, zanahoria, perejil, cebollin, ajoporro, ají dulce. Se lavan, se pelan y se colocan enteros en una olla con suficiente agua, un toque de sal y pimienta, esperar a que hierva y se concentren los sabores. Es algo como esto:

Caldo de Vegetales en cocción mientras preparamos los ingredientes

Caldo de Vegetales en cocción mientras preparamos los ingredientes

Esto puede tener sus variaciones sin inconvenientes, ustedes pueden tener caldos ya preparados y conservados en sus congeladores, cómo también emplear caldos adquiridos en el mercado que vienen en envases de larga duración. Hay aquellos bien prácticos que usan cubitos en agua hirviendo, es cuestión de gustos y de practicidad, todo depende del momento y de los resultados que usted desee obtener, pues como les dije anteriormente, el secreto de un buen Risotto está en el caldo usado como base.

El caldo debe estar bien caliente, cercano a la olla donde prepararemos el risotto, ya que, como lo estaremos usando constantemente debemos garantizar que el choque de temperatura entre ambos no nos interrumpa la cocción del risotto, la cercanía es para evitar cualquier derrame.

Caldo y Rissotto, cercanos y calientes

Caldo y Risotto, cercanos y calientes

Vamos a iniciar entonces con la preparación de nuestro Risotto, solamente tenemos que tener un poco de paciencia, nos debe llevar unos 20 minutos y estar bastante pendientes de la cocción. Comenzamos colocando una buena cantidad de aceite de oliva en una olla, donde realizaremos todo el proceso. Con el aceite agregaremos la cebolla, sal y pimienta. Recuerden siempre que sal y pimienta en este punto hará que los sabores se incrementen.

Cebolla sofrita en aceite de oliva, con sal y pimienta

Cebolla sofrita en aceite de oliva, con sal y pimienta

Una vez que se observe que la cebolla se haya transparentado, se procede a sofreir los calamares junto a ella y posteriormente se agregará el arroz con la finalidad de que todos los sabores se mezclen. Tanto los calamares como el arroz se dejan unos 4 o 5 minutos, solamente es un sofrito rapido.

Arroz junto a cebolla, sofreir unos pocos minutos

Arroz junto a cebolla, sofreir unos pocos minutos

En este momento agregaremos una buena porción de vino blanco y revolvemos sin parar, hasta que el alcohol desaparezca y se sienta el olor del mismo. Una vez que tengamos esta parte realizada, vamos a dar inicio a un ciclo repetitivo a fuego bajo de agregar caldo hasta cubrir el risotto, revolver, esperar que reduzca, revolver, volver a agregar caldo y así sucesivamente. Esta es quizás la parte más importante de la receta, ya que, es aquí donde el risotto absorbe toda la humedad que requiere para poder tomar la textura característica de él y que se garantiza también al usar el arroz tipo arborio en estos casos. Este ciclo lo repetí unas 3 veces en esta receta.

Proceso repetitivo para la realización del Rissotto: agregar caldo, mezclar, dejar reposar, esperar que absorba, volver a agregar caldo, repetir varias veces.

Proceso repetitivo para la realización del Risotto: agregar caldo, mezclar, dejar reposar, esperar que absorba, volver a agregar caldo, repetir varias veces.

¿Recuerdan lo que les comenté sobre la selección del vino? Es interesante mientras ejecutamos la cocción del risotto tomar reposos agradables tomando un poco del mismo vino empleado en la cocción, que en este caso queda totalmente acorde, pues hablamos de pescado unido con vino blanco.

Salud! Tomando una copita de vino mientras cocinamos el Rissotto

Salud! Tomando una copita de vino mientras cocinamos el Risotto

¿Cómo saber hasta donde repetir el ciclo? Hasta el momento que usted pruebe el arroz y lo sienta cocinado, inclusive obtenga la textura que desee. No debe dejarlo bastante seco, pues el arroz seguirá absorbiendo líquido (en este caso caldo) inclusive luego de haber apagado el fuego. Una vez que la cocción haya terminado, colocamos una buena cantidad de queso parmesano y de mantequilla (manteca) que nos dará el toque final de sabor y textura. Por último rectificar el sabor con sal si lo desea.

Rissotto casi concluido con queso parmesano y mantequilla

Risotto casi concluido con queso parmesano y mantequilla

No dejar de revolver constantemente en esta última etapa para terminar de unir todos los ingredientes y sabores. Quedarán maravillados de esta creación y comenzarán a pensar ¿Qué otro tipo de risotto puedo realizar? Dejen volar la imaginación.

Procedemos a emplatar y a colocar perejil recien cortado a manera no sólo de decoración sino también por su sabor:

Rissotto de Calamares, emplatado con perejil recién cortado

Risotto de Calamares, emplatado con perejil recién cortado

Espero hayan disfrutado de esta receta y compartan conmigo cómo les quedó.

Buen Provecho y Salud!

Buen Provecho y Salud!

@srattazzi

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